(一） 道膳的概念与定义
道膳，又称仙膳，或称玄门宴。
当代知名道学学者李海波给“道膳”的定义是：道膳是指综合运用道家思想理念与文化元素，具有健康养生功能，或依据一定的道教仪轨进食的膳食体系。
“道”是老子提出的哲学概念。道字的最初意义是道路，后来引申为做事的途径、方法、本源、本体、规律、原理、境界、终极真理和原则等等。
“膳”，从肉，善声。《说文》云：“膳,具食也。”膳，为美食，但多指肉食之美。
《广雅》：“膳,肉也。”
《周礼·膳夫》：“掌王之食饮膳羞。”注:“膳,牲肉也。”
孔子曾说：“君子谋道不谋食，君子忧道不忧贫”。所谓君子谋道，小人谋食。事实上，君子不但谋道，更需谋食。饮食男女，人之大欲。膳食中更能体现道之博大精深、微妙至乐。被后人称为“四体不勤，五谷不分”的孔子，他在吃穿住行方面就变现得十分讲究，他的谋食原则是“食不厌精，脍不厌细”。粮食越精致越好，肉类切得越细越好。席上吃肉的量不能超过米面的数量，酒可以随便喝但不能喝醉。所以季羡林先生才说，“德国的厨师是工程师，中国的厨师是哲学家。”
膳食的本质不仅仅是享受美味，而是补充生命能量。道家极力推崇和输出“不食人间烟火”的饮食理念，“不食人间烟火”的核心并非是杜绝饮食，而是所食乃非普通的、超凡脱俗的具有高能量、高品质的珍馐食饮。
作为人生至乐，青城道膳体系具备以下特点：
1.道膳包含和体现了道家的思想理念、文化元素与传说典故；
2.道膳具有健康养生、平衡人体阴阳气血、调理身心、颐养五脏、延年益寿的食疗功能；
3.道膳非素食，但道膳包含有道家的素食养生菜品体系；
4.道膳应当具备相应的符合道教宗教仪轨、食饮修炼内容的进食方法与程序；
5.道膳应具有色、香、味、形、器、意六美。
6.道膳具有整体性和独特性，既可单独成菜，又可整体成筵，既有正食之餐，又有零食之佐。
《庄子·至乐篇》：“奏九韶以为乐，具太牢以为膳。”
《抱朴子·道意》：“若养之失和、伐之不解，百痾缘隙而结、荣卫竭而不悟，太牢三牲，曷能济焉。”
将生命修炼提到中心位置，以健康长寿为己任的道膳，已经成为了当代高智阶层、新贵阶层孜孜追寻并乐享的独具东方道家文化特色的高尚饮食之一。
(二） 道膳的历史与发展
道膳本出于道家文化。盖道家者流，以《三皇经》为《三坟》。若欲深究道膳的历史源流，当上溯古三皇时期。
三皇之号，最早见于《周礼·春官·外史》，“皇”的原义是“大”和“美”。三皇之说，名词不一。或言：燧人、伏羲、神农。或云：伏羲、神农、共工（祝融）。或称：伏羲、女娲、神农。《帝王世纪》：“伏羲、神农、黄帝。”孔安国曰：“伏羲、神农、黄帝之书，谓之《三坟》。”《三字经》亦云：“自羲农，至黄帝。号三皇，居上世。”世遂以伏羲、神农、黄帝为之三皇。
在距今约一万年以前的旧石器时代，被尊称为“燧皇”的燧人氏钻木取火，以“炮”、“煲”、“烫”、“焙”教人熟食，结束了远古人类茹毛饮血的历史，开创了华夏文明，被后世奉为“火祖”。
伏羲为古三皇之首，百王之先。伏羲，又称宓羲、庖牺，或称羲皇、太昊、苍牙。“庖”在古代表示“烹调”的意思，如疱鼎、庖厨、疱膳、疱脍等。“牺”是古时做祭品用的纯色牲畜。故而，“庖牺”这个别名的含义，揭示出伏羲是一个懂得用水与火烹调畜牧的人。
神农氏是中国农业的开创者，他“耕而陶、制耒耜、种五谷、尝百草”，开创真正的农业与医学，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，中华先民从此走向用自己的双手劳动生产食物的崭新阶段。
黄帝是道家学派与道教共同尊奉的宗祖，被尊为“道祖轩辕黄帝开元治世天尊”，他也是中华民族由蒙昧时代跨入文明时代的象征。神农氏后，“黄帝时有釜甑，饮食之首始备。”“釜”是锅的前身，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，可以直接用来煮、炖、煎、炒等。“甑”，如同现代的蒸锅，底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮。黄帝做灶，始为灶神，使食物速熟而节省燃料。黄帝“艺五种”，《周书》谓“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。”他的臣子宿沙氏还发明了蒸盐业。黄帝又常与岐伯讨论病理，作《黄帝内经》，从健康的角度使“烹”与“调”二者完美结合，对中华民族的膳食之道起到了巨大的改善与发展。
三皇之后，有史可查的道膳始祖当为彭祖。
彭祖，姓钱名铿，他是黄帝的第八代孙，善食桂圆、灵芝且擅长烹调，为道膳始祖，长寿之神。《史记》说：“彭祖，自尧时，而皆举用。”历史文献上彭祖在尧时首次出现，而经历夏、商、周等不同时代。
彭祖是道家导引炼形与膳食服饵的代表人物。《庄子》说：“吹呵呼吸，吐故纳新，熊经鸟伸……此导引之士，养形之人，彭祖寿考者之所好也。”《列仙传》：“彭祖者……常食桂芝，善导引行气。”“彭祖善和滋味，好恬静，惟以养神，治生为事，并服广角、水晶、云母粉，常有少容。”《太平广记》写彭祖：“传言千岁，色如童子，步行日过五百里，能终岁不食，亦能一日九食”。
彭祖身上也充分体现了道家人士的风尚。《神仙传》：“彭祖者……少好恬静，不恤世务，不营名誉，不饰车服，唯以养生治身为事。……彭祖曰：‘欲举形登天，上补仙官者，当用金丹。……其次当爱精养神。服饵至药，可以长生，但不能役使鬼神，乘虚飞行耳。不知交接之道，虽服药无益也。’”
彭祖善于通过道膳来进行食疗。屈原《楚辞·天问》：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”相传，帝尧之时，洪水滔天。作为当时部落首领的尧帝指挥治水，由于长期心怀部落和部众安危，尧帝积劳成疾，卧病在床。数天滴水未进，生命垂危。就在这危急关头，彭祖根据自己的养生之道，立刻下厨做了一道野鸡汤。汤还没端到跟前，尧帝远远闻见香味，竟然翻身跃起，食指大动，随后一饮而尽，次日容光焕发。此后尧帝每日必食此鸡汤，虽日理万机，却百病不生。后来，彭祖因善调制味道鲜美雉羹，治好尧帝厌食症，而受封于大彭（今江苏省徐州市）。雉羹也成为我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。
彭祖之后，又有伊尹为厨之圣者。伊尹，名挚，小名阿衡，夏朝末年生于空桑，因其母居伊水之上，故以伊为氏。伊尹为中国商朝初年著名丞相、政治家、道家思想家，道膳祖师，也是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人，享有“厨圣”之誉。
《孟子》中说:“伊尹躬耕于有莘之野而乐尧舜之道。”伊尹自幼聪明颖慧，勤学上进，虽耕于有莘国之野，但却乐尧舜之道；既掌握了烹调技术，又深懂治国之道；既作奴隶主贵族的厨师，又作贵族子弟的“师仆”。在他心目中,整个人世间好比做菜的厨房，他把复杂的治国之道讲成惹人垂涎的食谱。由于他研究三皇五帝和大禹王等英明君王的施政之道而远近闻名，以致于使求贤若渴的商汤王三番五次以玉、帛、马、皮为礼前往有莘国去聘请他。伊尹见商汤有贤德，自愿当奴隶，借着有莘国国君嫁女给商汤的机会，充当陪嫁来到商汤身边，做起了厨师。
一次，伊尹借商汤询问饭菜的事,说:“做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能把事情办好。”他借烹调“至味”，说明任用贤才、推行仁义之道可得天下的道理,而只有得天下者才能享用人间所有的美味佳肴。“以鼎调羹”“调和五味”的理论来治理天下，就是老子所说的“治大国若烹小鲜”。商汤听了很受启发，任命伊尹为“阿衡”(宰相),在商汤和伊尹的经营下,商汤的力量开始壮大,最终推翻了夏朝。
西汉国家藏书目录《汉书·艺文志》，在“道家”类中著录有伊尹所著《伊尹》五十一篇。《汉书·艺文志》中有《汤液经法》，医家都认为此书为伊尹所撰。伊尹创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。还有人将黄帝、神农和伊尹并称为“三圣人”的说法：“隐医医之为道，由来尚矣。原百病之起愈，本乎黄帝；辨百药之味性，本乎神农；汤液则本乎伊尹。此三圣人者，拯黎元之疾苦，赞天地之生育，其有功于万世大矣。”由伊尹发明的汤液，也成为中医药学最主要的特色之一。
(三） 道膳的理论与学说
道膳的理论来源，我们可以从《黄帝内经》、《道德经》、《吕氏春秋》、《养性延命录》等道家典籍中窥其秘要。
《黄帝内经》云：“上古之人，其知道者，法于阴阳，合于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”上古人皆朴厚，无物欲之渐染，无货利之劳形，五脏坚牢，腠理固密，内邪不生，外邪难入，故患病者少。或血气枯竭，精神衰惫，飞戕贼所致，是天真有限耳。三皇以后，有口腹之肥甘，男女之情欲，起居不时，饮食自恣，以使皮毛疏豁，脏腑空虚。七情六欲，内因于人，五运六气，外感于天，故夭折甚众。
《养生大要》称：“一曰啬神，二曰爱气，三曰养形，四曰导引，五曰言语，六曰饮食，七曰房室，八曰反俗，九曰医药，十曰禁忌。”饮食自古皆为养生之大要。
道经记载：“（神农）因想人之受害致疾，有内因外因，须得饮食之物入于肠胃，使其性达于脏腑及于四肢，始能攻治。”“（轩辕）帝因虑身世无常，遂往峨眉访泰壹求医道，问保和要旨。”始得道膳之法要。
《太上洞玄灵宝三一五气真经》记载：黄帝轩辕曾省天皇真一之经，而不解三一真气之要，是以周流四方求其解释。到峨眉山，清斋三月，得与天真皇人相见。皇人者，不知何世人也。身长九尺，玄毛被体，皆长尺余，发才长数寸，其居乃在山北绝岩之中，以白玉为屋，黄玉为肺，张华罗之帏，然千和之香，侍者皆是众仙玉女，坐宾三人，皆称太清仙王。方见皇人，设肴盈斗之枣，饮以丹华之英，杂以珍果於其间，漱朱宫玉丹之灵浆。……
帝就座，皇人先为设厨，礼之馔，徐告曰：汝向所得道真经言所不解者，盖上天之炁归庇一身耳。一身分明，便可长生也……黄帝受教毕，乃赠皇人以所有流俗枣果、清厨玄酒，誓以不传，画一而辞……
根据《太上洞玄灵宝三一五气真经》所载，天真皇人接待轩辕黄帝来访的这次会见，就是一场真正意义上的“道膳”展示。“设肴”、“设厨”、“礼之馔”，充分说明了天真皇人对轩辕黄帝的礼待，而“盈斗之枣，流俗枣果、杂以珍果於其间，饮以丹华之英、清厨玄酒，漱朱宫玉丹之灵浆”，则是道膳饮食的具体描述。
而《历代神仙通鉴》记载轩辕黄帝拜访泰壹时，泰壹先安排有小童进“涤尘汤”，“帝饮之，心胸开爽。”后泰壹“令玉女开宴，碧几上罗列绛雪玄霜、玉芝瑶草、红桃白李、碧藕丹苓，玻璃盏内斟以玉液琼浆。”
绛雪、玄霜、瑶草、丹苓，都是道家修炼者们极度推崇且珍贵的仙草。《汉武帝内传》：“仙家上药有玄霜、绛雪。”孟郊《送萧炼师入四明山》就有诗云：“绛雪为我饭，白云为我田。”
道膳理论认为：“能吃皆为食，会吃者养寿，不会吃者损寿。”《素问·痹论》说：“饮食自倍，肠胃乃伤。”意思是说，吃得太多，超过了肠胃正常的消化功能，致使食物长时间停留在肠胃里。脾胃功能因为负担过重，脾不能及时输布和吸收营养物质，脾胃就会受到损伤，影响消化。其结果是气血生化之源不足，难以供给人体生命所需的营养，从而导致疾病的发生。
《道德经》说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。”爽，即伤害之意。正所谓“高飞之鸟，死于美食；深泉之鱼，死于芳饵。”人的身体既因五谷供养而生存，又因五谷毒害而死亡，这就是人反而被万物所盗而死亡的根源。
道教上清派祖师陶弘景在《养性延命录》中说：“百病横夭，多由饮食。饮食之患，过于声色。为益亦多，为患亦切。”意思是说，各种疾病导致的意外死亡，多数是饮食的原因。饮食造成的祸患超过了声色。所以饮食虽然是人体必需，但饮食不当也能给人体造成危害。如“先饥而食，先渴而饮。”意思是说，在饥饿到来之前就吃饭，在口渴到来之前就饮水。这主要是因为人在大饥大渴时，胃口大开，最容易过饮过食。
道膳首重调和五味，平衡阴阳。老子告诉我们：“治大国若烹小鲜”。治身亦是如此。根据各种食物的不同属性，按照阴阳五行的关系相配合以滋养人的五脏，平衡人的阴阳。五味：辛、酸、甘、苦、咸。而“五味入胃，各归所喜，酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”。五味调和，阴阳平衡，则可滋养五脏。五味不调，阴阳失衡，就会伤及五脏。我们只有去除杂思多欲，清静身心，再调和“七情六欲”的五味，以“中和”思想颐养情志，柔和身心。就可使人阴平阳秘，精神内守，经脉顺畅，气血无滞，腠理固密，骨健筋柔，意气飞扬。从而达到养生、健康、长寿的目的。
《黄帝阴符经》告诉我们：“食其时，百骸理；动其机，万化安。”膳食之道，必须要清楚地掌握和顺应食材的天然性能，并且不能违反时令，这样才有助于养生。伴随着现代科学技术的发达，反季节的大棚蔬菜越来越趋于常态化，各种转基因食物也越来越多，这些违反食物天性、违反自然时令的食材，是制作道膳所不能取的。
老子：“道者，万物之奥，善人之宝。”道膳不但是善人之宝，也是膳人之所宝。青城道膳的传承、整理与开发，不但对道文化的传承与弘扬起到了难得可贵的推动作用，也必将因为其中蕴含的膳食之道、健康之道、生态之道，博得“乐与饵，过客止”的神奇品牌效应，创造出“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”的“道化美极”的人生，实现幸福而逍遥的人生至乐。
(四） 道膳的现状与发展
随着当代人对健康养生膳食的需求增加，全国各地道教圣地的功能性道膳、文化性道膳正呈现出前所未有的大好机遇。
关于国内道膳的研究开发历史，龙虎山嗣汉天师府内的“天师八卦宴”可谓是国内颇有名气的道膳筵席。
“天师八卦宴”是历代张天师宴请贵宾或举行重大活动必备的筵席，名庖众多，制作精细，风味独特，且其中蕴含着丰富的道教文化内涵。但“天师八卦宴”起源于何时，出自哪一代天师之手，目前尚无确凿的文字佐证，据称在清代中叶已十分盛行。
1996年，玄门九真传人李兆生先生曾率徒子法孙沿袭五百年前老中华餐饮风格，建立李真阳餐饮店，使古老的服食饮膳重现于社会。在李兆生的道膳体系研究中，他写下了“三清佐菜、餐饮仙厨、烹蒸筵做、琼浆玉液、芝品金汤、清雅小酌、饵膳粥食、细烹三昧、六清不易、筵升羽客”等诸多文字，他希望菜肴也像修真与武学那样在宗风中流传。
青城乃道教四大名山之一，为天师正一教的发祥地。古往今来，青城道士皆有食松柏、食栗、食花的习俗，通过服饵药膳而致养气延命。宋代诗人陆游《老学庵笔记》载有“上官道人，居青城山，巢居食松裁，年九十矣。或自语养生日：卫生使不天。”陆游在《饵松菊法》一文还题跋云：“乾道八年得司马子微《饵松菊法》别本，于蜀青城山之丈人观。”至今，青城道士仍喜欢用瓜果之花，以及白果、板栗、猕猴桃作食品，并研制出不少扬名海内的道膳食品，如：荇藻仙蔬、瑶柱蕨苔、玫红脆线、白果炖鸡、洞天乳酒、太极豆花、天师拂尘等。
2014年秋，师承于青城山全真龙门丹台碧洞宗111岁高道蒋信平宗师的道学学者李海波回归青城，他携同门内师兄潘崇福先生、李久云先生及门下弟子马金柱等人，经过系统化的发掘、整理和创新，使“青城道膳”这一玄门饮食体系终于得以抢救性的系统整理，最终为世人所晓。
潘崇福，道号崇清子，自幼习武的潘崇福不但是青城地区赫赫有名的道家武学大师，中国武术七段，他还是国家特一级烹调师、养生膳食大师。曾任中国烹饪协会会员、北京名菜名厨编委会委员、四川省、市厨师培训进修高级评审委员。在潘崇福数十年的厨艺生涯中，他师承于张金良、曾国华两位国膳大师，并在上世纪八十年代，受邀以中国烹饪专家代表团成员的身份赴美交流。
青城道膳共分四类，分别是“快餐类”、“筵席类”、“定制类”、“糕点类”。快餐类道膳重“形”与“名”，筵席类道膳重“意”与“境”，定制类道膳重“功”与“效”，糕点类道膳重“独”与“特”。据《历代神仙通鉴》记载，青城丈人宁封先生与轩辕黄帝见面时，曾为黄帝馈赠有青城“丹参糕”一笏，云：“师尊念帝好道诚笃，命馈此糕，以喻证道之高也。”
总体而言，青城道膳的特点是：1、食材地道，绿色天然；2、厨师善功，气运鼎炉；3、做工精细，色香味美；4、荤素搭配，营养合理；5、野菜山珍，药入其食；5、菜名雅致，千年传说；6、餐具独特，餐桌考究；7、开食循法，持咒修炼；8、进食过程，养气忘言。
2015年8月17日，武侠小说名家温瑞安先生应华西都市报、青城山—都江堰旅游景区管理局的邀请，携夫人、孩子及工作人员一行夜访青城，在这次“青城问道”之旅中，温瑞安夜宿青城仙馆，缘遇青城道家文化传承者潘崇福、李海波、李久云，也因此而品享到了传说中的正宗青城道膳。
在离开青城山后的短短几个月内，温瑞安先生多次撰文，回忆他与青城武林宿老、一代道膳宗师潘崇福的深情厚谊，回味名绝天下的青城道膳。在《我的兄弟是把剑》一文中，温瑞安先生写到：“对我来说，在今年八月上青城山，我交到最好的朋友，就是崇清子（潘崇福）。見面時俠友，別時成兄弟。我在青城三天，潘学长解衣衣我，推食食我，温言相待，和颜引导，给我享用他和仙馆同道最精心殚智煎熬出来的菜肴，碟碟有心思，道道有学问，而且还从远方采购、山上摘撷、专门订制、亲自烹饪的道家菜色，让我们一伙从红尘俗世来的人，吃出了色、香、味、形、意来……”在另一篇为潘崇福先生七十大寿贺寿的《有所思有所念》文章中，温瑞安回忆说：“人在旅途，总有怀想，自我在15年8月17日赴蜀中之后，我心就飞越群山，直叩青城，我心随月光，陟彼青山幽，仿佛，我又回到青城山的夜晚，与青城诸位道兄，茗菜共饮，品尝以金木水火土演化出来裨益五脏六腑而且色香味形意俱全的山珍海肴，说武论侠，畅怀逸兴，壮志遄飞……”深具诗人情怀的温瑞安发自内心的呐喊，“我想念青城山的雨，我想念青城山的绿，我想念靑城山的美食文化，我更想念青城山的人。”
